水分活度與水分含量（g水/g總質(zhì)量）不能直接等同，它指的是當(dāng)前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評(píng)價(jià)，范圍是0（干燥）~1（簡(jiǎn)明濕度）。只有該組分能活躍的與環(huán)境濕度進(jìn)行水分交換，并且有可能形成表面微生物生長(zhǎng)的合適培養(yǎng)基，它才能影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度對(duì)食品中的化學(xué)反應(yīng)也有重要的影響。樣品達(dá)到平衡濕度（水蒸氣分壓）后，可以通過檢測(cè)aw值確定相對(duì)濕度。相對(duì)濕度和aw值可以按比例換算。在檢測(cè)過程中樣品只有保持恒定溫度，才可能準(zhǔn)確有效的測(cè)量aw值。冠亞水分儀公司的GYW-1水活度儀是一臺(tái)新型高精度的水分活度檢測(cè)儀，其檢測(cè)室有著0°C ~50°C的控溫范圍。
冠亞牌GYW系列可以在生產(chǎn)線上直接進(jìn)行測(cè)量。菜單導(dǎo)航基于Windows系統(tǒng)并且有著非常直觀化指令。“多用戶”系統(tǒng)能設(shè)置不同的用戶權(quán)限。因此，它符合有關(guān)安全和可追溯性的各項(xiàng)規(guī)章制度。
產(chǎn)品的濕度平衡值可以通過表面的水蒸氣分壓確定，這取決于產(chǎn)品的化學(xué)成分、溫度、水分含量、儲(chǔ)存環(huán)境（T/rh）、壓力和包裝。有害微生物（例如細(xì)菌和真菌）會(huì)產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì)，而產(chǎn)品中的“自由”水與其生長(zhǎng)密切相關(guān)。不僅如此，化學(xué)或生化反應(yīng)（例如褐變反應(yīng)）的加速發(fā)生也與之相關(guān)，并且可能改變產(chǎn)品中的下列因素：
微生物穩(wěn)定性（生長(zhǎng)
化學(xué)穩(wěn)定性（見表）
蛋白質(zhì)和維生素成分
顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
組分的穩(wěn)定性和保質(zhì)期
儲(chǔ)存和包裝
可溶性和質(zhì)地
因?yàn)樗只疃葘?duì)產(chǎn)品的化學(xué)反應(yīng)能力、微生物的存活和抵抗能力影響很大，因此在肉和肉制品中水分活度的檢測(cè)變得越來(lái)越重要。因此，水分活度對(duì)食品的保存非常重要。有多種方法保存食品，例如鹽制、糖漬、干燥和凍干，能減少產(chǎn)品中的濕度對(duì)微生物的影響。以上所有方法增加了食品的滲透壓，這也意味著水分活度的降低。水分活度的降低能穩(wěn)定讓食品損壞和有毒的微生物，因此能延長(zhǎng)貨架期和肉制品的安全性。不同的微生物能存活的zui低水分活度不同。一旦達(dá)到了水分活度的下限，微生物將不再生長(zhǎng)，在這樣的環(huán)境中也不能存活。肉制品因?yàn)楦咚趾慷幱谑称分懈咚只疃鹊姆秶?。鮮肉的水分活度非常大（aw>0.99）。在鮮肉變成肉制品的過程中，因?yàn)辂}分的影響，水分活度下降了。例如法蘭克福式香腸，肝香腸，血腸一般有0.97至0.96的水分活度。干肉制品，如干香腸或生火腿，由于相對(duì)較低的高含鹽量，水分活度在0.92至0.80，甚至更低。許多外部和內(nèi)部因素會(huì)影響肉制品的微生物穩(wěn)定性。所涉及的外部因素包括：肉類生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況，加工時(shí)衛(wèi)生狀況以及加工技術(shù)等等。內(nèi)部因素包括水分活度（aw），酸度（pH值），氧化還原電位（Eh），亞硝酸鹽/硝酸鹽含量和競(jìng)爭(zhēng)性菌群。在這個(gè)穩(wěn)定因素的清單里，水分活度是可以輕易而準(zhǔn)確地測(cè)量參數(shù)之一。
通過干燥降低水分含量和活度是一種非常古老的延長(zhǎng)保質(zhì)期的辦法。有幾種不同的干燥法，例如：熱風(fēng)干燥、真空干燥或zui溫和的冷凍干燥。zui終產(chǎn)品的水分含量保持在3 - 10％。干制品的保質(zhì)期受脂肪氧化及美拉德反應(yīng)限制。烘干和腌制是重要的肉類保鮮方法。這個(gè)方法通常由干燥和煙熏聯(lián)合應(yīng)用。干豬肉（熏肉、火腿）、牛肉、羊肉和干香腸降低水分活度保鮮的主要方法是加鹽。但有時(shí)也在干肉中加亞硝酸鹽和硝酸鹽。亞硝酸鹽在肉類烘干時(shí)扮演了多個(gè)角色。zui明顯的是，它結(jié)合了新鮮的肌肉中的肌紅蛋白并在加熱時(shí)形成理想的“紅色”耐熱亞硝基肌紅蛋白復(fù)合物。它的另一個(gè)作用是通過影響pH值抑制臘肉中一些菌的生長(zhǎng)。它扮演的一個(gè)重要角色是抑制臘肉罐頭中肉毒桿菌的生長(zhǎng)。煙熏常被用來(lái)結(jié)合腌制。受煙熏過程影響，水分含量下降10-40％。熱熏（例如煮香腸）和冷熏（例如生香腸或火腿）有顯著不同。在煙熏過程中，煙霧中具有殺菌和抗氧化作用的化合物將滲透在肉中。為了生產(chǎn)一個(gè)穩(wěn)定的、口感良好的產(chǎn)品，應(yīng)在生產(chǎn)過程中按照HACCP法規(guī)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，而水分活度的測(cè)量正是法規(guī)的組成之一。
(1)傳感器:美國(guó)HW進(jìn)口傳感器
(2)準(zhǔn)確性:0.010AW
(3)分辨率: 0.001AW
(4)重 復(fù) 性：≤0.005
(5)測(cè)量范圍：0.000～0.990AW
(6)測(cè)量精度：溫度± 0.1℃
活度±0.015（@25℃）
(7) 測(cè)量時(shí)間:一般樣品10-15分鐘(zui長(zhǎng)時(shí)間為60分鐘)
(8) 測(cè)量通道:單通道(多通道可選)
(9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏
(10)校準(zhǔn)方式: 自動(dòng)校準(zhǔn)(校正值補(bǔ)償)
(11)操作方式：觸摸
(12)顯示速度：實(shí)時(shí)顯示檢測(cè)曲線
(13)樣品皿容量:20ml
(14)溫度顯示:0-50℃
(15)輸出方式：微型打印機(jī)
(16)數(shù)據(jù)接口:RS232
(17)工作環(huán)境：溫度0～50℃ 濕度0～95%RH
(18) 功 耗：20W
(19)供電電壓：交流220V
(20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm
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